香蕉的顏色與熟度不同，其營養價值也有所差異，亮黃色香蕉含有較多果膠，幫助消化和排便，適合便秘或腹瀉者食用，有黑斑點的香蕉抗氧化能力強，能增強免疫力，適合需抗氧化的族群，綠色香蕉GI值較低，膳食纖維高，糖含量低，適合糖尿病患者、高血壓患者和減重者。